2024-01-16
こんにちは！
元気に楽しく仕事に行きたい方のための食選び・食生活アドバイザー biobioTOMO 前田ともです。
ママであったり、妻でいたり、女性であるあなたに一番に幸せになってもらいたい！あなたが幸せであれば、周りの方々も家族も元氣に生き生きと過ごせると思っています。あなた自身を一番に大切にして欲しい！そう願って発信しています。
仕事しながらの日々のご飯作りって大変ですよね。でも心身の健康を保ち、いつも楽しく生き生き仕事しながら過ごすには、日々の３食のご飯をどうしていくのかが深く関わっているため、とても大切になってきます。そうなると、どうやって楽に、簡単にご飯作りするのかポイントになってきますよね。
今は便利で、ネット検索すると、「調理法」のこと、「献立」栄養バランスどうするはよく出てくると思います。ですが、「食材選び」のことはどうすれば良いか、分からないなって思うことありませんか？
前回調味料の選び方、基本のポイントをお伝えしました。先ず始めに、世界に誇る「お醤油」の選び方、どう選んだら良いか、実践編を届けたいと思います。
「和食」がユネスコの無形文化遺産に2013年12月に登録されてから10年がたちました。登録がきっかけで、ワインの樽仕込みにも共通する部分があるというのもあり、欧州連合(EU)など海外での木桶仕込み伝統的な製法のお醤油の人気が上がっているそうです。EUで「KIOKE」を調味料の分類で商標登録もされているとのことです。
醤油だけで味わってみる
伝統的な製法で作られた醤油は、それを水で薄めて香りを嗅いだだけでも自然とお腹が空いてきて、美味しそうだなと感じられます。だしをひいて作ったかのような深くて広がるうま味を感じられます。そして、体に染み込んでいく感覚があります。醤油のテイスティングを沢山の方にしていただいてきましたが、お醤油の種類による味や香りの違いを感じられる方々は、同じ感想を持ってくださっています。
また、醤油の製造メーカー毎に違った風味や味わいがあって、本当に様々、違った特徴があります。そこには、きっとその蔵元がある地域の食文化とも深く関係があるのだろうと感じてしまいます。そういうところもワインと似ているのかも知れませんね。
今回は、「醤油の選び方の基本的なポイント」をお伝えしたいと思います。
お醤油の種類
白醤油、淡口醤油、濃口醤油、再仕込み醤油、たまり醤油と醤油には実に色んな種類あります。また地域によって甘くしているお醤油もあります。ですが、一番売れ筋のシェア80%以上をしめる「濃口醤油」の選び方が基本になってきますので、ここを先ずは抑えてください。
濃口醤油の選び方
４つのポイントがあります。
①本来の材料でできているもの
②国産丸大豆か有機丸大豆を使っているもの
③鮮度も大事
④容器に書いてあることをよく読む
①本来の材料とは
「丸大豆」「小麦」「塩」の３つだけで作られているもの。蒸した大豆、炒って割った小麦を混ぜ合わせて麹を種付けして製麹したもの（醤油麹）と塩水を合わせて諸味を作ります。この諸味を麹、乳酸菌、酵母のような微生物の働きで発酵させていき、１〜２年以上たったものを圧搾ろ過して火入れしたものが濃口醤油になります。
微生物の働きで発酵させていくには時間がとてもかかります。コストもかかります。醤油を安価にするためにはこの時間を短縮することがポイントになってくるために、食品添加物や人工的に作られたうま味を添加して混合するだけですぐに完成させられる醤油が多く出回っています。なので、材料が３つだけのシンプルなものを選ぶことが基本になってきます。
麹菌や水を使っていても、日本の場合には表記の義務がないためにわからないのですが、海外では表記の義務があるため、成分表示を見るとわかります。
②国産丸大豆か有機丸大豆を使っているもの
店頭に並んでいる醤油は丸大豆ではなくて、油を搾り取った後のカスである脱脂加工大豆を使っているものがとても多いです。ですが、大豆の油分は微生物の働きで分解されると、豊かな香り、コク、うま味が生まれます。なので、油分のほとんど残っていない脱脂加工大豆の醤油ではこれらが少なくなってしまいあっさりした醤油の傾向があるのです。
③鮮度も大事
醤油は火入れしているものの、開封したら冷蔵庫に保存が必要で、１ヶ月を目安に使い切っていただくのが美味しくいただくポイントでもあります。開封すると、「空気中の酸素」と反応して香りが変化し、苦味やえぐみが強く変化していき、色が黒ずんできたりします。保存する容器によって変化の度合いが変わってきます。空気だけでなく、光や熱によっても変化しやすくなるので、開封前でも冷暗所に保管する方が良いといわれています。
使いきれない場合は滅菌した清潔な容器に米麹を入れて醤油をヒタヒタ以上に注ぎ入れて1週間程度常温で混ぜながら置いておくと、美味しい醤油麹が出来上がります。醤油麹にしていただくと、醤油の代わりの調味料として、また、上澄はタレとして刺身などに添えて、美味しく最後まで使い切っていただけます。
④容器に書いてあることをよく読む
醤油作りの拘りは容器に記載されていることがよくあります。「伝承木桶仕込みで作られている」「24ヶ月発酵熟成させた諸味から搾った醤油です」「国産丸大豆で作りました」といったように明記されているものは、伝統的製法で作られたことが分かります。
この４つのポイントを頭に入れて醤油選びをしていただくと良いと思います。
選んでいただいた醤油がご自身の好みにあっているのかどうか、そこはテイスティング、醤油だけを水で薄めて味見していただくのが一番です。ポイント①と②だけで選んでしまうと、伝統的な製法ではなくて人工的に整えた環境で１年かけずに発酵をすすめて醤油に仕上げているものもあるため、風味や香りが少なく感じるものもあります。なので、４つのポイントを基本に、テイスティングまでしていただくと、美味しい、しかも心にも身体にも良い醤油を選べるようになると思います。
調味料選びで日々の食作りを楽に簡単に
お料理が苦手な人ほど、その苦手意識を減らすために、また忙しくて料理を楽にしたいと思っている人ほど、伝統的製法の調味料を使ってほしいと思っています。例えば、ネットで検索したレシピや料理本の通りに作ったはずなのに、何故か美味しく感じないという時は、この調味料が原因だということがあります。
伝統的製法の醤油を水で薄めて塩をほんの少し混ぜて飲んでみると気がつくのですが、塩を加える前よりも風味がより深く広がっていくのです。ですが、そうではない作られ方のお醤油に塩を加えると、思っていたよりも塩味をすごく強く感じたり、味のバランスがおかしく感じてしまったりすることがあるのです。
日々の調理には醤油、塩意外に、酒、味噌、砂糖、味醂などなど組み合わせて調味することがありますが、合わさった時に相乗的に美味しくなるのか、そうでなくなるのか、で仕上がりの料理の味わいは変わってきてしまいます。
だからこそ、「苦手だな」「料理を楽にしたいな」と思い込んでいる方には、伝統的製法の調味料を使ってほしいと思います。失敗が少なく、またそんなに手をかけなくても美味しいお料理が作れます。
今回のコラムはいかがだったでしょうか？皆様のこれからの健康にお役に立てましたら嬉しいです。最後までお読みくださりありがとうございました。
元気に楽しく仕事に行くために食生活改善アドバイザー
biobioTOMO 前田とも
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